I piatti tipici della cucina salernitana: legumi, tuberi, ortaggi, frutta e verdure

25 Luglio 2018

577 7 minuti di lettura

Con i suoi 236 km di splendide coste e i 4918 Km² di superficie, la provincia di Salerno è di gran lunga la più estesa della Campania. In un territorio tanto vasto quanto eterogeneo, sono concentrate tutte le meraviglie di madre natura, a partire dalla divina Costiera Amalfitana, alle immense distese verdi del Vallo di Diano e spaziando dai paesaggi surreali che si osservano dalle vette del parco Nazionale del Cilento, ai tramonti mozzafiato sul bellissimo golfo di Salerno, il più grande e limpido della Campania.

I piatti tipici della cucina salernitana

Un territorio così vasto in cui madre natura è stata tanto generosa, non potevano certo mancare i piatti tipici, data l’abbondanza e soprattutto la qualità della materia prima. Nel Principato di Salerno si produceva il riso più buono dell’epoca. Nonostante siamo nella provincia in cui è nata nel mondo la dieta mediterranea, alcuni piatti di tradizione salernitana vengono a volte ricordati genericamente come prodotti tipici della nostra regione, senza enfatizzarne l’esatta zona di origine.

Pochi (anche campani) sanno che la divina mozzarella di bufala campana DOP viene prodotta in tutta la piana del Sele, così come pochi sanno che la sfogliatella è nata a Conca dei Marini e l’antica pizza Cilentana è nata molti anni prima della pizza margherita. Qui di seguito sono elencati solo alcuni dei prodotti e dei piatti tipici salernitani.

Legumi, tuberi, ortaggi, frutta e verdure

I fichi bianchi del Cilento DOP
La minestra di cicoria selvatica: la ricetta
Il limone sfusato di Amalfi
La percòca giallona di Siano (frutto tipico della vallata di Siano)
La nocciola tonda di Giffoni IGP (a Giffoni, la coltivazione del nocciolo risale al III secolo a.C)
I ceci di Cicerale (legume antichissimo, coltivato da oltre 1000 anni a Cicerale, nella terra dei ceci)
La zucca lunga di Scafati (zucca verde dalla polpa arancione, antica tradizione nella località Bagni di Scafati)
La zucchetta verde del Cilento o cucuzzèlla (zucchetta verde e lunga da pergola che cresce nei terreni argillosi)
I ciccimaretati di Stio (antica pietanza nota anche come cicciata o cuccìa, simbolo dei tradizionali piatti poveri del Cilento)
I cipollotti di Nocera DOP (cipolle bianche dolci a raccolta primaverile, coltivate nell’agro nocerino da oltre 2000 anni)
I marroni di Roccadaspide IGP (sono raccolti a Roccadaspide da oltre 1000 anni)
Le olive di Pisciotta schiacciate sott’olio (l’olio DOP prodotto è anche noto come oro del Cilento)
L’oliva Salella ammaccata del Cilento (olive dell’alto Cilento, battute sulla pianta con pietra di mare e messe in salamoia)
Il carciofo tondo di Paestum IGP (il Flysch argilloso calcareo della Piana del Sele, gli consente una maturazione precoce)
Il carciofo bianco di Pertosa (carciofo tipico dell’area compresa tra Pertosa, Caggiano, Auletta e Salvitelle)
La zuppa di fagioli di Controne DOC (a Novembre l’intero paese si raccoglie per la tradizionale sagra)
Il fagiolo dell’occhio nero (legume tipico delle aree comprese tra gli Alburni e l’alta valle del Sele, noto come corna dei signori)
Il fagiolo nove acini di Oliveto Citra (ecotipo molto diffuso a oliveto Citra, insieme al fagiolo occhio nero)
Il tricchisco (fagiolo striato più o meno simile al borlotto e tipico del Vallo di Diano)
Il fasulo pisiddo (fagiolo tondino bianco tipico del Vallo di Diano)
I fagioli borlotti di Tramonti (nelle varietà Riginiello, Pallatiello, Tabacchiello, Borlottino, Janco, Niro, Marrò, Viola e Verdone)
I fagioli Regina di Gorga (i fagioli della frazione Gorga di Stio Cilento, dedicati alla Regina Maria Carolina d’Austria)
Il fagiolo screziato impalato di Castelcivita (legume tipico del paese delle Grotte)
Il fagiolo occhio di pernice di Vatolla (famosa è la sagra della trippa, nella località in cui è vissuto Giambattista Vico)
I fagioli tabaccanti di Casalbuono (piccoli fagioli coltivati a mano nella ristoccia, con l’attrezzo manuale chiantatur)
Il fagiolo Sant’Anter di Casalbuono (fagiolo rampicante che prende il nome da Sant’Antero, Patrono di Casalbuono)
I cannellini di Casalbuono (ottimi fagioli bianchi e precoci, di forma cilindrica, un tempo noti come carne dei poveri)
Il fagiolo San Pasquale di Casalbuono (fagiolo rampicante di colore beige con screziatura scura)
I risi di Casalbuono (fagioli bianchi e rotondeggianti, coltivati a Casalbuono da almeno ottocento anni)
I Munacieddi di Casalbuono (ottimi anche i lardari, i panzarieddi e i ciutarieddi di Casalbuono)
La cipolla di Eremiti (cipolla grande e dolce, tipica della frazione Eremiti del comune di Futani)
Il cetriolino sarnese (il frutto ha una lunghezza di circa 30 cm ed è utilizzato anche sottaceto)
Lo zucchino cilentano o di Castellabate (ottimo per la preparazione degli involtini di zucchine con alici di Menaica)
I friarielli di Scafati (peperoncini verdi e dolci, la cui origine risale all’arrivo a San Pietro di Scafati dei monaci Cistercensi)
I peperoni Corno di capra di Controne e di Teggiano (solitamente infilati a trecce ed essiccati all’ombra)
Il peperone Cazzone dell’agro nocerino sarnese (varietà Cazzone giallo e Cazzone rosso)
Il peperone friariello a sigaretta di Pagani (anche noto come friggitello)
Il peperone friariello nocerese (anche noto come puparuliello o puparulillo)
Il peperone Marconi di Sarno (peperone dolce di forma allungata tronco conica, disponibile nelle varietà rosso e giallo)
Il peperone quadrato dolce di Nocera (peperone quadrangolare dolce, giallo o rosso, di grandi dimensioni)
Il peperone Pupanetto del Vallo di Diano
Il peperone Chiokiera dell’agro nocerino sarnese (ottime anche le varietà Giappo e Papecchia piccante)
La lattuga Signorella di Sarno (lattuga dal cespo grosso, con foglie ampie e croccanti)
La scarola Capillina di Angri (la scarulella angrese è tenera, gustosa e ipocalorica)
La cicoria Spadona di San Valentino Torio (nota anche come lingua di cane)
La melanzana a grappolo dell’agro nocerino sarnese
La melanzana violetta tonda di Pagani
La melanzana paccia di Rofrano (ottima grazie anche alla presenza del flysch cilentano)
La patata rossa di Padula (ogni estate a Padula si celebra la festa della patata rossa di montagna)
La lenticchia di Colliano (lenticchia a seme medio, tra i più importanti ecotipi del nostro territorio)
Il broccolo riccio di Sarno (broccolo a maturazione più precoce, rispetto agli altri broccoli coltivati nel salernitano)
Gli asparagi selvatici di Aquara, Roscigno e Rofrano (nella valle del Calore, è molto comune l’Asparagus acutifolius)
L’indivia riccia Schiana (ottima soprattutto quella proveniente dai territori compresi tra Sarno e San Valentino Torio)
l pomodoro San Marzano dell’agro nocerino sarnese DOP (da anni apprezzato in tutto il mondo per le sue caratteristiche)
I pomodorini di Corbara (deliziosi pomodorini allungati e di colore rosso intenso, noti anche come sponzilli o corbarini)
Il pomodoro fiaschello di Battipaglia (varietà di pomodoro coltivato nella piana del fiume Sele, da oltre un secolo)
Le cicerchie di Cicerale con il baccalà (i Lathyrus sativus sono grossi legumi schiacciati, utilizzati in molte ricette cilentane)
Il tartufo di Colliano (tartufo nero dei territori di Colliano, Valva e Laviano, nell’alta valle del fiume Sele)
Il tartufo nero del Cervati (tipico tartufo del monte più alto della Campania)
Il mallone sciatizzo del Picentino all’acqua cecata (piatto tipico a base di erbe selvatiche)
La cicoria con i tabaccuogni di Mandia (cicoria di campo e fagioli coltivati nella frazione Mandia del comune di Ascea)
I broccoli del Vallo di Diano (ortaggio da foglia, appartentente alla Brassica oleracea varietà Vallo di Diano)
Il finocchio tondo di Sarno (finocchio dal grumolo rotondo, raccolto tra novembre e dicembre)
Il mallone di Bracigliano (piatto povero ottenuto con scarto delle rape, caccialepre, rosolaccio, carboncello e pane raffermo)
Il prezzemolo nocerino (noto anche come prezzemolo nocerese)
La melanzana pummarò di Policastro (melanzana rossa di origine africana, coltivata in alcune aree dell’antica Lucania)
La castagna di Acerno (ad Acerno si celebra la famosa castagna, ogni anno nella II domenica di novembre)
Il marrone di Scala (castagna prodotta a Scala e nelle aree montane della costiera amalfitana)
Le vrole di Futani (squisite caldarroste cotte a la vrola, dove un tempo l’intreccio della castagna era soprattutto un’arte)
La cicciata ciceralese (misto di legumi di Cicerale, cotti ognuno con i rispettivi tempi di cottura)
La pera lardara di Sassano e Monte San Giacomo (ottimo antipasto dopo adeguata maturazione nella pirrana di terracotta)
La pera pericina di Giffoni (rarissima varietà di pere, tipiche di Giffoni Sei Casali, in particolare della frazione Sieti)
La pera spadona di Salerno (pera coltivata in gran parte della provincia di Salerno, dall’area picentina alla piana del Sele)
L’arancia bionda di Pagani (citrus aurantium varietà Pagani, matura in tarda primavera ed ha un sapore dolce)
Lo sciroppo di arancia del Monte Albino (succo concentrato di arancia, tipico di Sant’Egidio del Monte Albino)
L’infilatella di fichi del Cilento DOP (tipico spiedino di fichi cilentani, talora disposti anche in cannette, fagottini e ficaiole)
L’uva Sanginella o Sanguinella (antico vitigno tipico dei rioni collinari di Salerno, da Giovi al paradiso di Pastena)
L’uva Armonera del Cilento (vitigno autoctono cilentano a bacca nera, coltivato soprattuto nella frazione Rodio di Pisciotta)
L’uva a cuore del Cilento (vitigno a bacca bianca autoctono del Cilento, coltivato soprattutto a Rodio di Pisciotta)
L’uva Fenile Costa di Amalfi (uva a bacca bianca di colore simile al fieno e diffusa soprattutto a Furore, Amalfi e Positano)
L’uva Ginestra Costa di Amalfi (a bacca bianca dal profumo di ginestra, nota anche come uva Biancazita o Biancatenera)
L’uva Pepella Costa di Amalfi (a bacca bianca con acini piccoli come i grani di pepe e coltivato a Tramonti, Scala e Ravello)
L’uva Ripolo Costa di Amalfi (uva a bacca bianca presente soprattutto nei vigneti di Furore, Amalfi e Positano)
L’uva Tronto Costa di Amalfi (vitigno a bacca rossa simile all’aglianicone e allevato a pergola a Furore, Amalfi e Positano)
I cachi di Pagani (nel salernitano sono anche noti come legnasante, per l’immagine santa che si intravede al suo interno)
La mela annurca della valle dell’Irno (prodotta nell’area compresa tra Mercato San Severino, Baronissi, Fisciano e Salerno)
La mela annurca dei Picentini (prodotta nell’intera area picentina, tra Pontecagnano, Olevano, Montecorvino e Giffoni)
La mela annurca della piana del Sele (prodotta soprattutto nei vasti territori compresi tra Battipaglia, Eboli e Campagna)
Le fragoline degli Alburni e dell’Alto Sele (fragolina selvatica che cresce nel territorio compreso tra Alto Sele e alburni)
Il melone gigante di Altavilla (grossa anguria che raggiunge i 25 Kg e nota come mulunessa o gigante di Altavilla Silentina)
La ciliegia Valle dell’Irno DOP (la Valle dell’Irno è famosa da secoli per la cerasicoltura)