I Migliatielli le frattaglie piatto tipico della cucina contadina: la ricetta
I piatti contadini sono spesso fatti di frattaglie. Del maiale non si butta via nulla e neanche degli altri animali. Chi non ha mai gustato un piatto di Migliatelli potrebbe storcere il naso nel sapere sono preparati con frattaglie miste di agnello o capretto da latte (polmone, fegato e rognone) strette all’interno del loro budello, insieme a foglie di prezzemolo.
Un piatto ancora oggi molto diffuso nel sud Italia. Questo piatto nasce dalla necessità di sfruttare ogni risorsa. Ai signori feudali erano destinate le carni più pregiate mentre ai contadini erano destinate le frattaglia. Si faceva di necessità virtù rendendo appetitoso quel poco che avanzava nelle cucine, spesso questi erano i pochi piatti di carne che si riuscivano a portare a tavola.
Non ci sono tracce sulle origini ma ci sono numerose versioni dei Migliatelli, le varianti di preparazione sono diverse ma si tratta sempre di involtini di fegato, polmone e rognone d’agnello avvolti dall’intestino dell’animale, conditi con prezzemolo, pepe nero o finocchio e rosolati oppure grigliati. Quello che però cambia è il nome, ogni regione ha un modo diverso.
Torcinello in Molise
Il più comune “gnummareddi” dal latino “glomus” gomitolo.
In Irpinia li cucinano anche al sugo e li chiamano Migliatielli, dal termine dialettale che designa la matassa. Senza contare le numerosissime variazioni e storpiature locali: nelle zone montuose, ad esempio, spesso si parlano dialetti diversi anche da una valle all’altra e con loro cambiano anche i nomi dei piatti tipici.
Anche il teatro e il cinema ha spesso parlato dei Migliatelli, il poeta napoletano Raffaele Chiurazzi li cita nella sua poesia “O scartellat”, paragonando un mendicante gobbo a uno di questi involtini.
Sono anche “comparsi” nel film di Rocco Papaleo “Basilicata coast to coast” che racconta il viaggio a piedi di un gruppo da Maratea a Scanzano Jonico. Chi ha sentito almeno una volta il profumo degli Migliatelli potrà capire e comprendere quanto sia importante parlarne.
Ricetta dei Migliatelli:
Ingredienti
- Interiora di agnello (cuore, polmone, “zippa”, fegato e milza)
- Formaggio pecorino grattugiato q.b.
- Pane raffermo
- uovo
- Prezzemolo tritato q.b.
- Foglie di alloro q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero in grani q.b.
Preparazione
- Lavare le interiora con acqua corrente;
- Strofinare bene le interiora con sale e limone e lavare nuovamente;
- Mettere la carne a sgocciolare;
- Tagliare le interiora a strisce e poggiare ogni singolo pezzo sopra ai filamenti di “zippa”;
- Aggiungere il prezzemolo, il sale, il pepe, pane raffermo impastato con uovo, spolverizzare un po’ di formaggio pecorino;
- Chiudere il tutto con la stessa “zippa” annodando bene i due lembi;
- Cuocere sulla brace, in acqua o sugo di pomodoro per qualche minuto e servire bollenti.
- Si possono cuocere i Migliatelli anche in padella.
