Occhio al Food: intervista al pizzaiolo Stefano De Martino
Il pizzaiolo Stefano De Martino, classe 1989, nasce a Castellammare di Stabia (Napoli).
Ho avuto modo di conoscerlo durante la mia visita al Ristorante Pizzeria Barbacià a Sarno, dove ha lavorato come capo pizzaiolo per circa 5 mesi.
La sua esperienza nel mondo pizza ha inizio da giovanissimo: già a 12 anni inizia a lavorare come pizzaiolo a Scafati, dove si era da poco trasferito con la famiglia, in una pizzeria che si trovava sotto casa sua. Stefano è stato abile negli anni nel “rubare” i segreti del mestiere dai grandi pizzaioli, anche girando nelle varie pizzerie, altre ancora gliele ha suggerite la pratica.
Partecipa e vince il primo premio al campionato “Pizze da oscar” il 14 novembre 2017 a Ponte Assieve (Firenze); secondo classificato il caro amico e collega Ciro Sasso, col quale condivide passione e progetti.
Tra le pizze provate per mano di Stefano inizio ovviamente a mostrarvi la Bufalina: non si è fatto trovare impreparato al mio solito test, e lo ha egregiamente superato. La pasta risulta molto morbida e saporita, il topping abbondante ma non eccessivo completa il raggiungimento di un ottimo risultato.
Pizza molto più originale ma dal risultato particolarmente saporito è stata quella con pesto e pomodorini: un abbinamento a cui fino ad ora non avrei mai azzardato, eppure il gusto finale è molto piacevole e curioso.
Altra pizza che riscuote sempre molto successo, e ugualmente fatta ad arte, è stata la crocché: delicata ma saporita, gradita sia dai più grandi che dai più piccoli.
Quanto all’impasto, Stefano lavora con un prefermento di biga di 48h con una idratazione tra 72 e 75%.
Prossima è l’apertura della sua pizzeria “My Pizza” a Nocera Inferiore, che inaugurerà il prossimo 19 Marzo dalle ore 20.30 in Via Atzori 202 e di cui avrete notizia in un prossimo articolo. Nuovi impasti e nuove tendenze prenderanno forma nel cuore e tra le mani di Stefano De Martino e Ciro Sasso.
