Fusilli alla Cilentana con sugo di castrato, la ricetta
Il segreto per preparare i fusilli alla Cilentana sta tutto nella manualità, una pasta tipica nelle zone del Cilento. Dopo ever impastato la farina, uovo l’acqua si aggiunge poco a poco fino a raggiungere la giusta consistenza n’è dura n’è appiccicosa. Si lascia riposare e si creano delle strisce di pasta, si posiziona il ferro sulla striscia e si fa un movimento ondulatorio fino a che la pasta non si allunga. Ci sono due varianti, il Fusillo di Felitto lungo fino a 20 cm e il Fusillo di Gioi Cilento 12 cm.
Le origini
Nell’anno 1000, quando gli abitanti di Gioi, assediati dai Saraceni, volevano convincerli che la cittadina era benestante. Mostravano l’impasto di farina e uova, conficcandolo sulla punta dei fucili attraverso i fori dei muri di cinta. Nell’andare a ritrarre i fucili, l’impasto si “affusolava” intorno al ferro: da qui l’origine del “Fusiddu”.
Arnesi da lavoro
Oggi è facile trovare i ferri per realizzare i fusilli ma un tempo ci si affidava agli zingari di passaggio che lo ricavavano spianando un ferro di cavallo consumato. Successivamente l’arnese venne ricavato dai ferri quadrati che fungevano da supporto alla cupola di stoffa degli ombrelli. Altri usavano anche rametti di salice.
La ricetta dei fusilli
Ingredienti per 3 persone
Per la pasta:
400 gr di farina
Acqua tiepida
Un uovo
Un pizzico di sale
Per il ragù:
500 gr di prosciutto di maiale
800 gr di pomidoro pelati
2 spicchi d’aglio
Mezzo bicchiere di vino
1 rametto di timo
1 rametto di salvia
Sale e pepe q.b.
Preparazione:
Cominciamo a cuocere il ragù perché richiede dei tempi di cottura piuttosto lunghi, direi di farlo la mattina, come tradizione del Sud vuole. In una pentola mettiamo 4-5 cucchiai di olio evo e i 2 spicchi d’aglio, facciamo soffriggere l’aglio fino a che non diventa dorato, a questo punto aggiungiamo la carne a pezzi non troppo piccoli. Facciamo soffriggere la carne su tutti i lati e aggiungiamo il vino rosso, facciamo sfumare l’alcool. Aggiungiamo metà degli odori conservando gli altri per fine cottura. A questo punto aggiungiamo i pelati passati nel passaverdure, saliamo e pepiamo, portiamo a ebollizione e poi abbassiamo la fiamma, lasciamo cuocere per almeno 2 ore a fuoco lentissimo (il sugo deve fare bolle lentamente). Adesso cominciamo a preparare la pasta, mettiamo su di un piano di legno la farina e facciamo un buco al centro e aggiungiamo l’acqua un po’ per volta, mettiamo un pizzico di sale e cominciamo a impastare, continuiamo finché l’impasto non risulta morbido e compatto, a questo punto avvolgiamolo in una pellicola e lasciamolo riposare per mezz’ora. Trascorso il tempo, tiriamo la pasta sul tagliere e facciamo dei rotoli sottili più o meno quanto un mignolo e tagliamoli alla lunghezza di 10 cm. circa. Adesso posizionando i polpastrelli di tutte le dita tranne il pollice, imprimiamo leggera forza trascinando il cilindretto di pasta in modo che resti incavato al centro. Mettiamo una pentola capiente con abbondante acqua, portiamola a ebollizione e saliamo, non resta che tuffarci dentro i fusilli e farli cuocere per dieci minuti circa (ci accorgiamo che sono cotti quando vediamo che galleggiano). Condiamoli con abbondante sugo e una spolverata di formaggio di capra stagionato e serviamo guarnendo con qualche pezzo di carne.
I Fusilli alla Cilentana si condiscono rigorosamente con sugo di carne di castrato, vitello o maiale.
