Sua maestà la Pastiera: nata da un’antica leggenda
Un dolce conosciuto oltre i confini italiani, la Pastiera. Pasta frolla che all’interno contiene una gustosa crema di ricotta.
La Pastiera è una torta fatta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, grano e frutta candita.
La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido, il tutto accompagnato da un delizioso profumo che si ottiene grazie agli aromi usati nella preparazione come cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Ognuno ha un modo di prepararlo in un intreccio di tradizioni familiari e scuola pasticcera classica.
Leggende sulla nascita della Pastiera
Secondo un racconto la Pastiera nasce quando, le mogli dei pescatori offrivano dei doni al Dio Mare. Le donne lasciavano dei regali al mare perché questo lasciasse tornare sani e salvi i mariti. Una mattina tornati in spiaggia si accorsero che le ceste lasciate, con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio, erano stati mischiati dalle onde del mare; Da questo perfezionarono la ricetta della Pastiera.
La sirena Partenope
Secondo un racconto greco la sirena Partenope aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, allietava gli abitanti con un dolce canto intonando melodie. Gli abitanti scendevano al porto e la ringraziavano portano sette doni: la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte che simboleggiava la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio. Partenope gradì i doni e li mescolò creando questo dolce.
Dolce pasquale e primaverile che richiama il “Ritorno della Primavera” in cui i romani usavano consumare la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente. Tipica usanza usata anche delle prime cerimonie cristiane. Anche le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l’uovo, simbolo della vita nascente poi diventato rinascita e Resurrezione con il cristianesimo.
Si narra che la pastiera strappo anche un tenero sorriso alla regina Maria Teresa d’Asburgo-Teschen, seconda moglie di re Ferdinando II di Borbone. Maria Teresa era soprannominata “la Regina che non ride mai” donna ombrosa pare che quando assaggiò la Pastiera accompagno il morso a un tenero sorriso. Il consorte Ferdinando II di Borbone esclamò: “Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo”
Il grano
La vera ricetta prevede il grano cotto, utilizzando i “normali” chicchi di grano, messi a bagno in acqua tiepida per diversi giorni. L’indomani il grano per la crema si cuocere con il latte, scorza di limone, zucchero, cannella, un baccello di vaniglia e un cucchiaino di burro chiarificato. Fino a quando il grano non avrà assorbito tutto il liquido.
Storiella in rima baciata sulla Pastiera
A Napule regnava Ferdinando
Ca passava e’ jurnate zompettiando;
Mentr’ invece a’ mugliera, ‘Onna Teresa,
Steva sempe arraggiata. A’ faccia appesa
O’ musso luongo, nun redeva maje,
Comm’avess passate tanta guaje.
Nù bellu juorno Amelia, a’ cammeriera
Le dicette: “Maestà, chest’è a’ Pastiera.
Piace e’ femmene, all’uommene e e’creature:
Uova, ricotta, grano, e acqua re ciure,
‘Mpastata insieme o’ zucchero e a’ farina
A può purtà nnanz o’Rre: e pur’ a Rigina”.
Maria Teresa facett a’ faccia brutta:
Mastecanno, riceva: “E’ o’Paraviso!”
E le scappava pure o’ pizz’a riso.
Allora o’ Rre dicette: “E che marina!
Pe fa ridere a tte, ce vò a Pastiera?
Moglie mia, vien’accà, damme n’abbraccio!
Chistu dolce te piace? E mò c’o saccio
Ordino al cuoco che, a partir d’adesso,
Stà Pastiera la faccia un pò più spesso.
Nun solo a Pasca, che altrimenti è un danno;
pe te fà ridere adda passà n’at’ anno!”
La ricetta classica della Pastiera
Ingredienti
Per la pasta frolla:
3 uova intere
500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
Per il ripieno:
700 g di ricotta di capra
600 g di zucchero
400 g di grano cotto
80 g di cedro candito
80 g di arancia candita
50 g di zucca candita (si chiama cucuzzata) oppure altri canditi misti
un pizzico di cannella
100 g di latte
30 g di burro o strutto
7 uova intere
1 bustina di vaniglia
1 cucchiaio d’acqua di mille fiori
1 limone
Prima di tutto procuratevi del grano a chicchi, preferibilmente tenero, va bene anche quello duro. Lasciatelo in una terrina per 3 giorni e ricordatevi di cambiare l’acqua al mattino e alla sera. Poi scolatelo e sciacquatelo con acqua corrente, quando è ben pulito, mettetelo a cuocere. Per 500 gr di grano è sufficiente una pentola con 5 litri d’acqua, a fiamma alta fino alla bollitura. Abbassate quindi la fiamma e continuate la cottura per circa un’ora e mezza senza mai girarlo.
Il grano cotto può essere conservato in frigorifero per una settimana circa. Al momento di utilizzarlo, per preparare la ricetta desiderata, portate l’acqua in ebollizione, immergetevi il grano e fatelo bollire per circa 5 minuti.
Preparate la pasta frolla
Mescolando tutti gli ingredienti, formate una palletta e lasciatela riposare. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema.
Settacciare la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un pizzico di cannella. Lavorate il tutto fino a rendere l’impasto molto sottile. Aggiungete una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamate il tutto con il grano.
Distendete su un piano la pasta frolla allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un’ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato.
