Tutte le carni sono a rischio salmonella: è allarme in Europa

Il rischio di malattie causate dai bacilli della salmonella è in aumento negli ultimi mesi, in particolare in associazione con il consumo della carne di agnello e montone, tra le altre. A lanciare l’allarme gli esperti di salute.

L’allarme salmonella nella carne

La FSA (Food Standards Agency) del Regno Unito punta il dito contro i bacilli del genere Salmonella Typhimurium: dal luglio del 2017 fino al maggio di quest’anno i casi riportati sono stati 118, ma negli ultimi 4 mesi vi sono stati altri 165 casi: da qui la necessità della FSA di rilasciare uno statement pubblico circa la preparazione e il consumo della carne cruda.

«Una probabile causa dell’aumento dei casi specificamente del bacillo Salmonella Typhimurium è la contaminazione crociata delle carni provenienti da pecore affette», ha dichiarato Nick Phin, direttore del National Infection Service presso l’ente sanitario Public Health England.

«Le persone possono venire contagiate in modi diversi, per esempio non cucinando bene la carne, non lavando le mani dopo aver toccato la carne cruda, o attraverso la contaminazione di altri cibi, superfici e utensili di cucina».Sono cifre allarmanti, dato che prima del 2017 i casi di Salmonella riportati erano stati solamente due. Il capo delle operazioni della FSA, dottor Colin Sullivan, tiene a precisare che non solo l’agnello e il montone, ma tutte le carni devono essere preparate con la massima attenzione.

Le segnalazioni

Il Centro nazionale per la prevenzione delle malattie e la promozione della salute dell’Istituto superiore di sanità, ci ricorda che la salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche.

È stata segnalata per la prima volta nel 1886, in un caso di peste suina, dal medico americano Daniel Elmer Salmon. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi) ma i ceppi più frequentemente diffusi nell’uomo e nelle specie animali, in particolare in quelle allevate per la catena alimentare, sono S. enteritidis e S. typhimurium.

Le infezioni da salmonella

Le infezioni provocate da salmonella si distinguono in forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), in cui l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo, e forme non tifoidee, causate dalle cosiddette salmonelle minori (come S. typhimurium e la S. enteritidis), responsabili di forme cliniche a prevalente manifestazione gastroenterica.Le salmonelle non tifoidee, responsabili di oltre il 50% del totale delle infezioni gastrointestinali, sono una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato.

Sintomi

Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi) che si verificano soprattutto in soggetti fragili (anziani, bambini e soggetti con deficit a carico del sistema immunitario).

L’infezione

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati (ma più comunemente si manifestano dopo 12-36 ore) e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno e non richiede l’ospedalizzazione, ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero. Le salmonellosi nell’uomo possono anche causare lo stato di portatore asintomatico.

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

I consigli

Il consiglio, evidenzia Giovanni D’Agata, presidente dello “Sportello dei Diritti”, è di stare più attenti a come conservate il vostro cibo e a come preparate e maneggiate la carne cruda. Lavate accuratamente le mani dopo aver toccato carne cruda, evitando la contaminazione di altri cibi in cucina e conservandola separatamente nel frigo, usando diversi taglieri e coltelli, e assicurandoci di cucinarla per bene, soprattutto nel caso della carne di agnello.

Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma pochi sanno che l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra. Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio.

È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina. Nel mondo, si stima che il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate, mentre la carne bovina e suina (consumata cruda o poco cotta) e i derivati del latte possono provocare, rispettivamente, il 15% e il 5% dei casi.